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Hôtellerie et restauration : des emplois de passion, avec possibilité d’évolution

, par Julie Falcoz

 

Si les emplois dans l’hôtellerie et la restauration sont plutôt difficiles en matière d’horaires, ce sont des métiers de passion dans lesquels on évolue facilement.

Plus de 280 000, dont 89 204 serveurs. C’est le nombre de projets de recrutement en 2018 en France en ce qui concerne l’hébergement et la restauration, selon l’enquête Besoins en Main d’œuvre de Pôle emploi. C’est dire l’attractivité du secteur ! Les trois régions où les chiffres sont les plus importants sont, sans surprise, les plus touristiques : Auvergne-Rhône-Alpes (39 980), Paca (38 462) et l’Île-de-France (31 635). De chef de cuisine à réceptionniste en passant par gouvernante ou chef de rang, la palette des métiers est très variée. Et les besoins constants. Qu’on se le dise, les domaines de l’hôtellerie et de la restauration recrutent toute l’année.

 

Passion et sens du service

Travailler dans un restaurant ou un hôtel demande d’aimer le contact avec la clientèle car le personnel est souvent sa vitrine. “Pour nous, un candidat doit être orienté client et passionné par son métier”, illustre Pascal Boistard, chargé de recrutement et de ressources humaines chez Bateaux Parisiens. Cette marque du groupe Sodexo embauche chaque année plusieurs dizaines de personnes pour ses croisières-dîners sur la Seine. Avec 3 000 recrutements à l’année, le groupe Bertrand Restauration (Angelina, Bert’s, la brasserie Lipp…) se concentre également sur des profils orientés vers le service aux clients. C’est encore plus vrai dans les grandes maisons où les menus peuvent tourner autour de 180 euros par personne. “Il faut pouvoir anticiper les besoins de convives assez exigeants”, souligne Aïcha Ly, responsable emploi et mobilité pour la branche Sodexo Séminaires, Sports & Loisirs.

Même discours du côté de l’intérim. “Nous embauchons des gens qui aiment les autres, c’est vraiment un métier de passion”, surenchérit Christine Davesne, responsable solution emploi chez Adecco. D’autant qu’un certain savoir-être est demandé. “En plus d’être souriant, avenant et dynamique, le candidat idéal doit avoir l’esprit d’équipe. C’est important pour s’entraider face aux difficultés du quotidien”, précise Pascal Boistard. En restauration, les services s’organisent en brigade (terme militaire qui désigne une équipe). Par exemple, si une personne arrive en retard, il y a des conséquences sur tout le monde. On retrouve également cette origine militaire dans l’organisation des brigades. La hiérarchie est encore présente et surtout, elle se respecte. Rebelles, passez votre chemin.

Corde de plus à son arc, l’employé modèle parle anglais. Du moins, il est capable d’avoir une conversation en anglais. “Chez Bateaux Parisiens, 6 clients sur 30 sont étrangers. Le personnel en salle est gestionnaire d’une expérience qui doit être mémorable ce qui implique d’avoir du vocabulaire, d’échanger avec les clients sur les monuments qu’on peut voir pendant la croisière”, continue Pascal Boistard.

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Travailler soir et week-end

Et il en faut de la passion pour se plier aux nombreuses contraintes du métier. D’abord, c’est plutôt physique. Les serveurs marchent beaucoup, portent des assiettes et plateaux qui peuvent être lourds, tout comme les services d’étages dans les hôtels. Les réceptionnistes sont tout le temps debout. Souvent, il y a des conséquences physiques après des années d’expérience. Puis, il y a les horaires. Travailler dans un hôtel ou un restaurant implique un emploi du temps décalé et des jours de repos en semaine. D’autant que les journées sont souvent en coupure, ce qui signifie travailler pour le service du midi et celui du soir, de 12h à 15h et de 18h à 23h environ. Chez Bateaux Parisiens, le planning est organisé pour faire en sorte que le personnel ne fasse ce type d’horaires que deux fois par semaine, tandis que les membres de la brigade en cuisine sont en continu.

La politique dépend vraiment de l’établissement et du nombre de personnes salariées. Par exemple, la plupart des indépendants n’ont pas le choix de travailler en coupure. C’est encore plus vrai pour un hôtel, qui est ouvert 7 jours sur 7, 24h/24, pour lequel les “shifts” sont, en général, 7h-14h ou 15h-23h. Les professionnels du recrutement ont alors des difficultés à trouver du personnel prêt à s’adapter à ces horaires décalés. “C’est toute la difficulté. Quand bien même nous offrons de bons salaires, il faut pouvoir attirer des profils pertinents”, révèle Aïcha Ly. En effet, certains font un effort en matière de rémunération. Ils sont un petit peu plus élevés que la moyenne. À noter que le Smic hôtelier s’élève à 1 695 euros brut mensuel, comparé au Smic de 1 498,47 euros brut mensuel, puisqu’il est calculé sur 39 heures par semaine.

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Des possibilités d’évolution

Si la plupart des établissements requièrent une formation en hôtellerie/restauration, du type Bac Pro ou BTS et les restaurants gastronomiques, une expérience dans le même type de restaurant, d’autres sont ouverts à des profils moins conventionnels. C’est le cas du groupe Bertrand Restauration. “Trouver des gens qui acceptent de travailler avec ces horaires est déjà compliqué, nous ne pouvons pas ajouter une contrainte de diplôme. En général, nos directeurs de restaurants sont assez pédagogues et capables de prendre des profils qui ont vraiment envie, peu importe le diplôme ou l’expérience”, explique François-Xavier Guilet. Surtout, ce sont des milieux dans lesquels il est facile d’évoluer. Et cela se vérifie dans les carrières de chacun. Pascal Boistard évoque son propre parcours, débuté en tant que réceptionniste il y a 14 ans. Ou encore le responsable du restaurant d’un établissement géré par Sodexo Sports & Loisirs, arrivé il y a 6 ou 7 ans en tant qu’apprenti. Grimper les échelons se fait aisément dans ces univers, tant qu’on est bon dans son travail. “C’est dans la culture de pouvoir évoluer. En général, les gens commencent en bas mais arrivent en haut. De nombreux responsables de restaurants ont commencé en tant que serveur”, illustre François-Xavier Guilet.

 

Extra et intérim

On n’y pense pas forcément mais les extras et l’intérim sont de bonnes portes d’entrée. Tous les établissements ont régulièrement besoin d’extras, aussi bien en salle qu’en cuisine et dans les étages. À titre d’exemple, Sodexo emploie environ 300 personnes pour l’événement Roland Garros. Chez Bateaux Parisiens, trois extras se sont vu proposer un CDI, pratique pour l’employeur puisqu’il les connaissait et qu’ils étaient déjà formés. Autre porte d’entrée à ne pas négliger : l’intérim. Les neuf agences Adecco, spécialisées hôtellerie/restauration et basées en Île-de-France, font travailler 2 000 intérimaires par jour. En 2017, environ 150 personnes sont passées en CDI chez les clients et 150 en CDI chez Adecco. C’est ce qu’on appelle le CDI intérimaire. Le salarié est celui d’Adecco mais est placé chez le client.

Les avantages ? Le salaire. N’oublions pas que, dans l’intérim, on parle en salaire net, plus élevé de 20 % grâce aux congés payés et la prime de précarité. “Nous formons régulièrement nos salariés intérimaires pour les faire monter en compétences, ce qui arrive moins souvent dans les entreprises qui préfèrent qu’ils restent à leur poste”, énonce Christine Davesne. D’ailleurs, souvent, l’intérim est un choix de vie, l’occasion de changer régulièrement d’établissement et d’éviter la routine. Mais la routine n’existe pas dans ces domaines.
 

Julie Falcoz
Journaliste


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