On a testé le métier de chocolatier confiseur

Ce matin-là, l’ouverture est prévue à 11 h, et dès le début de la journée, c’est le branle-bas de combat : il faut tenir les cadences du jour et le planning de production de la semaine. Au programme : enrobage et mise en boîte de la spécialité praliné-cacao de la maison, avec plus de 2 000 pièces à « envoyer » aussi vite que possible.

Pas de place au laisser-aller : les chocolatiers enchaînent les tâches et répètent des gestes précis. Cent pour cent des ventes en boutique, qui représentent environ 80 % du chiffre d’affaires, et des ventes en BtoB sont des produits tout juste sortis de l’atelier, deux mètres derrière le comptoir.

William et la chocolaterie

Outre l’activité incessante des chocolatiers, nous sommes marqués dès notre arrivée par l’organisation très précise des lieux. « Nous avons la chance d’avoir un grand labo ; cela nous permet d’avoir de l’espace pour bien travailler, ce n’est pas le cas partout », explique William Artigue.

Au fond, le bureau et les vestiaires, puis, jusqu’à la boutique, plusieurs pièces ayant chacune leur utilité : chambres froides, pièce à température plus élevée pour manipuler le chocolat, salle de mise en boîte et de conditionnement en bout de chaîne… Surtout, tout est impeccable du sol au plafond : ici, l’hygiène et les nettoyages quotidiens ne sont pas des options, et le ménage permanent fait partie du boulot.

Tout comme la maîtrise minutieuse de la température, qui est contrôlée dans chaque pièce : « La température et l’hygrométrie (taux d’humidité dans l’air, ndlr) sont très importantes. Le chocolat n’aime pas l’humidité. C’est comme pour une pâtisserie ou une boulangerie : si on veut travailler dans de bonnes conditions, il faut avoir la clim et gérer précisément les températures pour maîtriser la réaction des matières et les cuissons. Nous sommes particulièrement exigeants sur l’hygiène et sur ces principes. »

Le patron mène sa barque et gère son équipe en chef d’orchestre, en distillant au passage çà et là ses remarques à l’apprentie ou au vendeur qui prépare la boutique pour l’ouverture de 11 h.

« Cette boutique, c’est le fruit de dix ans de réflexion et de près de trois ans de travail, souligne William Artigue. Quand j’étais encore salarié, j’ai commencé à penser le projet, à écrire ce que je voulais faire en termes de produits, en termes d’image, les machines que je souhaitais acheter, le genre de boutique… Puis, il a fallu faire tout le travail pour trouver les locaux, créer la charte graphique et le design de la boutique. Quand je suis allé voir la banque, j’avais déjà tout, et la banquière n’avait plus qu’à goûter le chocolat. »

Dans sa chocolaterie, William Artigue insuffle un style et une méthode de travail qui lui sont propres, en s’inspirant de ce qu’il a appris dans son parcours et ses différents stages. Comme beaucoup de chocolatiers, il a enchaîné plusieurs expériences formatrices dès ses premiers mois d’apprentissage : « D’une maison à l’autre, c’est le même métier, mais ce qui change, c’est la façon dont on vit le métier, dont on travaille la matière. »

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Création et gourmandise

Dans le quotidien des chocolatiers, l’aspect créatif et artisanal n’est jamais loin. Tout est affaire de recettes et de préparations gourmandes.

Chez William Artigue, qui vient de la pâtisserie et est passionné de gastronomie, cette dimension est particulièrement mise en valeur : « Depuis des années, j’avais de petits carnets dans lesquels je notais des idées de recettes. On vend aujourd’hui des choses que j’avais imaginées il y a dix ans. On fait des bonbons au chocolat, des assortiments et des ballotins, qui sont nos meilleures ventes. Et puis, nous avons toute une partie de spécialités avec des orangettes, des produits au caramel et au praliné, ainsi que tout ce qui est pâtes de fruits et tablettes. »

Comme la chocolaterie réalise aussi, de temps à autre, des créations sur mesure pour des entreprises et des événements, l’équipe peut varier ses habitudes. Et, comme chez tous les chocolatiers, les fêtes de Noël et de Pâques sont deux périodes charnières, concentrant la plus grosse part du chiffre d’affaires annuel.

La particularité de la maison de William Artigue ? La carte est dictée par la saisonnalité des produits : « La carte est assez courte et change toute l’année. Outre les classiques toujours disponibles, nous avons trois cartes : une carte d’automne actuellement, de début octobre jusqu’à Noël, avec des saveurs de châtaigne, d’épices, de poire, de pomme. En janvier et jusqu’à avril, on passe sur la carte d’hiver, avec du citron, de l’orange, de l’orange sanguine. Puis, en mai, c’est la carte printemps-été, avec des herbes aromatiques, des fleurs, des fruits rouges et noirs, des glaces. C’est rare, et peu de chocolateries font tout cela, mais cela donne un axe de travail et une identité. »

Cette ouverture à la créativité, c’est aussi ce qui plaît à Clara, la jeune apprentie chocolatière de 20 ans, occupée à mettre sur plaques les bonbons pralinés cacao lorsque je l’interroge : « J’ai eu l’opportunité de connaître une première expérience en chocolaterie après mon CAP pâtisserie. Ce qui m’a attirée, c’est le raffinement du chocolat, la technicité et la minutie. J’aime beaucoup le métier, mais je me destine davantage à une carrière de pâtissière, avec cette compétence en plus sur le chocolat. Pour devenir chocolatier, il faut au minimum un bac pro boulanger-pâtissier ou un CAP (chocolatier-confiseur, pâtissier, glacier fabricant, ndlr). »

Précision et répétition

Pour jalonner le travail quotidien et fixer un cap clair, des plannings détaillés sont établis bien en amont. Pour chaque semaine et chaque jour, des objectifs de production précis sont fixés. « En se basant sur l’année précédente, on sait à peu près les quantités que l’on va vendre. En y ajoutant un petit pourcentage de progression, cela nous permet de rationaliser et de prévoir les plannings, mois par mois, produit par produit, semaine par semaine. Dans ce métier, on ne peut pas se permettre de travailler à l’aveugle ou au jour le jour », assure le jeune patron.

J’enfile à mon tour un tablier pour m’essayer à l’atelier nappage et finition. Pour ce faire, je m’aligne au bout du tapis déroulant de la grosse machine en flux fermé qui fait couler un flot incessant de chocolat fluide et brillant sur les bonbons qui défilent. Mon rôle : apporter la petite touche et la saveur finales, en apposant sur chaque bonbon tout fraîchement nappé un éclat de noisette torréfiée. Il faut être précis et efficace, en centrant bien la noisette. Les gestes des chocolatiers sont sûrs et rapides ; les nappages et les finitions s’enchaînent.

Pour ma part, je tremble et je me concentre pour ne pas glisser, au risque de gâcher le nappage qui n’a, bien sûr, pas encore eu le temps de saisir. En revanche, je me montre plus confiant et rapide lorsque vient le moment de mettre les chocolats en boîtes, qui seront ensuite fermées et conservées en chambre froide, puis de nettoyer les postes de travail. Quelques minutes s’écoulent, le temps pour moi d’aller observer la mise en place en boutique faite par Louis, le vendeur. Et puis, de retour au cœur du réacteur, je constate que les pralinés cacao ont laissé leur place, sur la chaîne, à la fournée suivante. Le même bal se répète, et le chocolat coule à flots.

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La chocolaterie aujourd’hui

“C’est vrai que le métier en atelier consiste souvent en des répétitions des mêmes gestes. Cela peut paraître redondant, mais on reste surtout très actifs et attentifs”, témoigne la jeune apprentie. Si le métier peut attirer les gourmands et les personnes souhaitant travailler de leurs mains ou dans l’artisanat, il reste une profession exigeante qui demande un investissement de tous les instants.

« Certes, il faut un diplôme, mais il faut surtout pratiquer et travailler en atelier pour vraiment apprendre, ajoute William Artigue. Il y a souvent un côté passion au début, mais j’en suis personnellement vite revenu. J’essaie aujourd’hui de ne pas rentrer dans des schémas qu’on voit trop souvent, avec des heures et des journées à rallonge. J’ai connu trop d’entreprises où tu sais quand tu arrives, mais tu ne sais pas quand tu repars. Ces usages évoluent petit à petit, et on fait en sorte de bien respecter les horaires et les charges de travail, notamment quand on intègre des jeunes. Et cela se ressent jusque dans la qualité de notre chocolat : quand je travaillais dans une grande enseigne à Lyon, notre meilleure année a été celle où on avait le moins travaillé en termes d’heures ! Si vous avez une première mauvaise expérience, ne vous y limitez pas. Il faut du temps pour découvrir toutes les facettes de la chocolaterie. » Le secret pour une reconversion pleine de saveurs ?