« Parmi les entrepreneurs que nous accompagnons, il y a une majorité de reconvertis qui se lancent dans la restauration après une première partie de carrière loin de la food », raconte Romain Amblard, président et cofondateur de Service compris, accélérateur et accompagnateurs de projets d’entreprises dans la restauration lancé en 2018. Et pour cause, selon le baromètre publié par Service compris, 64 % des projets accompagnés concernent l’ouverture d’un premier établissement et moins de 10 % des « food-entrepreneurs » sont titulaires d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle en cuisine. En revanche, le baromètre dénombre peu de profils jeunes en sortie d’études : la majorité ont plus de 25 ans et l’âge médian est de 34 ans. La restauration est donc bien un territoire propice aux reconversions en général et aux reconversion par l’entrepreneuriat en particulier.
Selon Romain Amblard, interrogé à l’occasion de la deuxième édition du salon Foodorama, organisé par Service compris les 16 et 17 mars pour présenter des solutions et rassembler les entrepreneurs de la restauration : « Le rapport au travail a changé avec la période Covid. On souhaite des carrières qui ont plus de sens, on ne fait plus le même métier toute sa carrière. Et bien que le secteur de la restauration ait été un peu en difficulté durant cette période, il continue d’attirer des entrepreneurs indépendants, des créatifs qui souhaitent lancer leur concept, créer leur carte, leur lieu. De fait, il y a beaucoup de gens qui frappent à la porte de la restauration, mais qui n’ont pas toutes les clés pour se lancer sereinement. Ce sont ces profils que nous accompagnons jusqu’à leur ouverture. »
Les questions à se poser avant de se lancer
Si l’ouverture d’un restaurant ou d’un établissement peut faire rêver, ce genre de projet est exigeant et demande une préparation minutieuse. « Dans le cadre de notre accompagnement, nous mettons à disposition des futurs entrepreneurs une communauté d’experts, de mentors et de ressources pour faire avancer leur projet, explique le cofondateur de Service compris. Qu’il s’agisse d’un projet de gros restaurant, de street food, de cantine du midi, de restaurant exotique ou autre, tout commence par la motivation et l’état d’esprit. On regarde beaucoup la personnalité des entrepreneurs, il faut être prêt à s’engager pleinement dans le projet et être à un moment de vie adéquat. Et il faut également bien sûr une base financière pour amorcer le projet et convaincre les banques. »
Toujours dans cette idée d’interroger ses motivations et sa capacité à mener un projet, Romain Amblard conseille de se poser les bonnes questions : « Est-ce que je souhaite travailler dans mon restaurant ? Être au quotidien en cuisine ou en salle ? L’une des premières questions c’est de se demander si l’on souhaite être simplement entrepreneur et lancer un projet pour ensuite embaucher des gens pour le faire tourner, ou bien être restaurateur entrepreneur et être actif au quotidien dans le restaurant. Il faut également que le projet résonne avec votre vie personnelle et vos envies ou vos valeurs : est-ce que je souhaite travailler le soir ou non ? Est-ce que je souhaite lancer un concept éco-responsable ? Il faut se poser les questions très tôt pour s’éviter d’aller dans une destination qui risque de nous frustrer. »
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Un secteur exigeant
Surtout, il s’agit de prendre conscience le plus tôt possible des difficultés et des risques : le secteur de la restauration est un secteur difficile et exigeant, qui demande de plus en plus de compétences. « Le métier s’est complexifié. Il ne suffit pas de faire très bien à manger, il faut également être bon en marketing et en communication, être présent sur les réseaux… Il faut beaucoup de cordes à son arc pour bien se lancer. Un restaurant parisien sur deux ne voit pas son troisième anniversaire, affirme Romain Amblard. L’avantage du reconverti, c’est qu’il arrive avec des choses en plus que le restaurateur classique. Il peut justement apporter cette compétence en marketing, en gestion. Et la restauration a besoin de ces profils pour se renouveler et redevenir attractive. »
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