La cuisine a toujours été leur passion. Issue d’une famille nombreuse, Frédérique Triquet a toujours été attirée par les grandes tablées : « Adolescente, je voulais faire l’école hôtelière. Mais comme j’étais bonne en maths, j’ai intégré une école de commerce et ma carrière s’est bien déroulée. Je cuisinais pour le plaisir. » Jusqu’au jour où, à 57 ans, cette ancienne DRH a décidé d’ouvrir un restaurant à Asnières-sur-Seine. « Un an avant, j’étais redevenue consultante, raconte-t-elle. J’ai fait un burn-out, épuisée de marcher à l’envers, avec un job, un management et des valeurs qui ne me correspondaient pas. » Arrêtée pendant plus d’un an, Frédérique passe alors son CAP cuisine en candidate libre, avant d’intégrer un programme de reconversion à l’École Ducasse, l’école du chef multi-étoilé Alain Ducasse. « Je me suis dit que c’était maintenant ou jamais », se souvient-elle.
Pierre, 37 ans, vient, lui, de commencer une année de formation à Ferrandi Paris, grande école hôtelière, après une carrière dans la gestion de projets et de produits dans le numérique : « À 17 ans, je cuisinais déjà pour mes colocs, puis j’ai adoré cuisiner pour nos amis. L’idée a germé : cela pourrait être une seconde vie professionnelle, une fois que les enfants seraient grands. En 2022, j’ai changé de travail ; je voulais rester cinq ans encore dans le milieu du numérique, mais, au bout de huit mois, j’ai négocié une rupture conventionnelle. C’était un bon moment pour faire cette transition. » Son objectif ? Ouvrir un restaurant tout en changeant de vie, en déménageant avec sa famille dans le Sud-Ouest.
Des reconversions qui ne connaissent pas la crise
Comme Frédérique et Pierre, nombreux sont ceux qui rêvent d’une nouvelle vie professionnelle près des fourneaux. C’est le constat dressé par l’École Ducasse, qui a vu le nombre de personnes inscrites en reconversion professionnelle dans ses programmes progresser de 288 % entre 2020 et 2022. Cet engouement, Romain Amblard, cofondateur de Service Compris, un accélérateur pour les « food entrepreneurs », le constate également : « Depuis 2018, deux fois plus de projets nous parviennent tous les ans, avec un budget qui a augmenté de 40 %. » Parmi eux se trouvent de nombreux cadres en reconversion. « Ces nouveaux profils arrivent avec des façons de faire différentes, notamment en termes de management, décrypte Romain Amblard. On assiste à une forme d’émancipation par rapport à la figure du chef. Longtemps, on a confondu gastronomie et restauration. Un bagage en cuisine n’est pas obligatoire pour monter un restaurant : on peut être bon en gestion de projet, en management et salarier des gens en cuisine, ou encore s’associer avec un chef. Cela permet la création de projets plus ambitieux. »
Romain Amblard a lui-même ouvert son premier restaurant en 2012, dans le Maine-et-Loire, avec un associé chef, tout en dirigeant, à côté, l’activité d’accélération de NUMA, l’accélérateur de start-ups. Une aventure qui a duré trois ans. En 2015, il reprend, accompagné de trois associés vignerons, un bistronomique de 80 couverts. « Une bonne question à se poser avant de se lancer est : veut-on travailler tous les jours dans son restaurant ? Si on a un petit établissement, on peut rapidement se retrouver à tout faire. Le risque, c’est de s’user plus vite et de ne pas pouvoir se développer », prévient-il.
De multiples défis
Dans un secteur réputé pour ses horaires difficiles, trouver l’équilibre entre sa passion, sa vie personnelle et sa santé constitue un véritable enjeu. « C’est un métier très physique, témoigne Frédérique Triquet. Vous êtes debout 12 heures par jour. » Avant de lancer son restaurant, Pierre envisage de devenir salarié : « J’essaierai de travailler davantage sur le service du midi ou trois-quatre jours de 9 h à 23 h, pour passer le reste du temps en famille. » L’envie de flexibilité actuelle règne aussi sur la restauration, qui voit ainsi émerger de nombreux chefs à domicile. « Ce format traiteur permet de maîtriser son agenda, avance Romain Amblard. Mais il faut accepter une forme d’instabilité, qui ne convient pas à tous. »
Si le secteur continue d’attirer autant, il reste cependant sous pression. Face à une concurrence accrue — la France comptait 407 000 restaurants en 2024, une augmentation de 12,7 % en cinq ans — et à l’explosion des coûts, les faillites se multiplient. 8 634 défaillances ont ainsi été enregistrées dans la restauration par la Banque de France entre août 2024 et juillet 2025. « 60 % des restaurants ne voient pas leur troisième anniversaire, selon une étude APUR », renchérit Romain Amblard. Pour aider les entrepreneurs à développer des business food pérennes, le salon Foodorama, organisé par Service Compris, se tiendra les 9 et 10 février dans le 11e arrondissement de Paris. Autre défi du secteur : un turnover important, associé à des difficultés de recrutement. « Le personnel traditionnel, qui a fait l’école hôtelière, a déserté le secteur post-Covid, explique Romain Amblard. Cela oblige à recruter différemment en ouvrant le champ à des gens qui sont moins formés, moins opérationnels tout de suite, qui ne feront pas cela toute la vie, mais qui ont plein d’envies. »
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