Assises moelleuses, odeur de café fraîchement moulu et latte crémeux à la main : en quelques années, les coffee shops se sont imposés comme des refuges du quotidien, mais aussi comme un modèle inspirant pour celles et ceux qui souhaitent entreprendre autrement. Derrière cette ambiance cosy, la promesse est simple : offrir une véritable parenthèse aux clients. « Nous voulons faire passer à chaque consommateur les quinze meilleures minutes de sa journée », résume Frédéric Pastur, directeur général de Columbus Café.
Canapés, fauteuils, ambiance inspirée de Friends, tables spacieuses, wifi illimité : tout est conçu pour prolonger la pause. À cela s’ajoute une offre de restauration rapide soignée, entre sandwichs, avocado toasts et pancakes. Un concept qui séduit de plus en plus de consommateurs. Ainsi, depuis 2010, le nombre de coffee shops a augmenté de 74 % en France, avec plus de 3 500 points de vente, selon le Collectif Café. Un dynamisme qui ouvre des perspectives à celles et ceux qui envisagent de se lancer dans l’entrepreneuriat. Parmi les acteurs qui structurent ce marché, les chaînes occupent une place centrale. Columbus Café fait ainsi figure de pionnier français en proposant, dès 1994, en plus du café, des boissons gourmandes comme le latte ou le moka, accompagnées de muffins et cookies.
Après sa reprise en 2007, le groupe renforce son offre de snacks salés pour répondre au besoin de déjeuner sur le pouce. Le pari s’avère payant : entre 2010 et 2020, l’enseigne s’impose dans le paysage français. Aujourd’hui, le groupe compte plus de 250 points de vente et prévoit de doubler ce chiffre dans l’Hexagone. Une croissance qui s’appuie notamment sur des franchisés. « Nos clients viennent pour la qualité du café, mais aussi pour déguster des boissons gourmandes dans un environnement confortable. L’expérience est très différente du ‘petit noir’ consommé debout au comptoir d’un bar », explique Frédéric Pastur.
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Le pari du café de qualité
Mais cette expansion ne fait pas l’unanimité. Marie-Hélène Kennedy, créatrice du concours du meilleur coffee shop du Collectif Café, observe ce phénomène avec un regard critique. « Depuis le Covid, les chaînes se multiplient. On s’éloigne parfois de l’esprit initial : des lieux où le café est réellement mis en valeur, avec des produits sourcés du producteur jusqu’à la tasse », insiste-t-elle. Car derrière une apparente uniformité, deux modèles coexistent : d’un côté, des chaînes qui misent sur l’expérience globale et la standardisation ; de l’autre, des coffee shops dits « de spécialité », centrés sur la qualité et la traçabilité du café — un positionnement qui attire aussi des profils en reconversion à la recherche de sens.
Origen Café, à Asnières-sur-Seine, incarne cette seconde approche. « Le café que nous proposons est approvisionné directement en Colombie, auprès des producteurs. Nous achetons généralement l’intégralité d’un lot, ce qui nous permet de proposer des cafés uniques à des tarifs très abordables », se félicite Agathe Warnier, cofondatrice et directrice générale du coffee shop. L’exigence se retrouve aussi dans l’assiette : toute la carte est faite maison. Agathe Warnier s’occupe des pâtisseries — cookies, cakes, desserts — tandis que son conjoint, Juan-Pablo Alvarez Giraldo, élabore la carte salée.
Ouvert en 2024, le coffee shop a rapidement trouvé son public, malgré une implantation en retrait des zones les plus fréquentées. « Nous n’avons jamais été dans le rouge et nous avons embauché quatre personnes. Les clients viennent ici pour boire un bon café et s’accorder un moment pour eux. Nous avons une clientèle fidèle, entre télétravailleurs, habitués et amateurs de café », précise la jeune femme. Un exemple qui illustre qu’un projet bien construit peut trouver sa place, y compris hors des emplacements les plus évidents.
Des défis multiples
Mais s’installer reste un défi, en particulier pour des profils en reconversion. Agathe Warnier et Juan-Pablo Alvarez Giraldo ont tout appris sur le tas. « Je me suis formée à l’hygiène et à la sécurité avant d’ouvrir. Ici, nous faisons tout : des travaux et de l’agencement du local à la gestion des stocks, jusqu’au service en salle. Je ne me vois pas non plus faire ça pendant dix ans encore », avoue la jeune femme de 24 ans.
Les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un Columbus Café doivent, de leur côté, respecter un cahier des charges très précis. « Aujourd’hui, il y a peu de place pour les primo-accédants. Nous recherchons avant tout des profils passionnés, avec une expérience du commerce ou de la franchise, et un apport suffisant. L’objectif est de s’inscrire durablement dans un réseau », précise Frédéric Pastur. Et au-delà des exigences, la question de l’implantation reste aussi déterminante.
Marie-Hélène Kennedy met en garde : « À Paris, le marché est saturé et les loyers très élevés. Sans identité forte, il est difficile de se faire une place. En revanche, en région, notamment dans les villes moyennes, les opportunités sont réelles. » Un constat partagé par le directeur général de Columbus Café, dont l’enseigne se développe hors des grandes métropoles. « Aujourd’hui, 80 % de notre réseau se situe en région, dans des grandes comme des petites villes », souligne-t-il. Autant de territoires où de nouveaux projets peuvent émerger.
« On s’est pris au jeu »
Agathe Warnier et son conjoint ont d’abord commencé par vendre du café sur les marchés, avant d’ouvrir leur coffee shop: « Avant, je travaillais dans la communication, comme attachée de presse. Et puis le Covid est arrivé. À ce moment-là, mon conjoint et moi avons eu une belle opportunité : on s’est retrouvés avec 30 kilos de café venus de Colombie à écouler. Après réflexion, on a décidé de le vendre nous-mêmes, simplement, sur des marchés. Très vite, on a senti qu’il se passait quelque chose. Le café plaisait, les gens revenaient. On s’est pris au jeu et on a décidé de se lancer. On a acheté du matériel, un camion bleu — devenu notre signature — et on s’est spécialisés dans le café de spécialité à emporter. Avec Juan-Pablo, on a eu envie d’aller plus loin, de créer un lieu à nous. Trouver un local, aménager, apprendre : on a tout fait seuls, sur le tas. C’était intense, parfois difficile, mais aussi très formateur.
Aujourd’hui, notre coffee shop, Origen Café, existe depuis deux ans. Il nous ressemble, et les clients sont là. On pense déjà à la suite, notamment au développement en BtoB. Et s’il faut recommencer ailleurs, on n’hésitera pas. On l’a fait une fois, on sait qu’on peut le refaire. »
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